Si después de cocer la pasta viertes el agua por un colador al fregadero, en realidad estás tirando por el desagüe un valioso producto que los cocineros experimentados consideran "oro líquido". Como la pasta está hecha de harina, cuando se cuece, satura el agua hirviendo con almidón, creando un líquido blanco y opaco que solemos considerar un desperdicio y verter por el fregadero. Y eso es un gran error. Cuál es el valor de este líquido, lo averiguaremos a continuación.
Emulsionar la salsa. ¿Por qué merece la pena guardar este líquido? Porque ayudará a emulsionar y espesar la salsa al cocinarla. Surge una pregunta legítima: ¿por qué es necesario hacer esto? La importancia de la emulsificación está demostrada por la investigación científica y por nuestras papilas gustativas. A menudo ocurre que los espaguetis del plato están rodeados de un charco rojo aguado. Esto estropea el aspecto apetitoso del plato. Ese charco se produce cuando el agua y el aceite de la pasta y la salsa no se unen.
Ahí es donde entra en juego la emulsificación. Se llama así al proceso de combinar dos líquidos aparentemente incompatibles. En el caso de la pasta, son el aceite y el agua, que acaban formando una mezcla suave y homogénea. El almidón del agua de la pasta resulta ser un espesante y emulsionante. Funciona muy bien en una salsa. Así que si guardas un poco del agua después de cocer la pasta y luego mezclas lentamente la mitad en la salsa, unirás los líquidos y los aceites, creando una masa cremosa y espesa que no se convertirá en un charco de capas en tu plato.
Otras propiedades del "oro líquido". Además, al no enjuagar la pasta después de la cocción, se conserva una capa de almidón en ella, que une la pasta a la salsa, añadiendo armonía al plato. Algunos gastrónomos están convencidos de que el agua de la pasta da más sabor al plato. Pero hay que tener un paladar exquisito para apreciarlo. Si cocinas pasta alternativa a base de lentejas, arroz integral, alubias negras y similares, también es rica en almidón, y el agua que desprende también puede utilizarse como emulsionante.
